V regálech supermarketů takový med zpravidla nenajdete. Ne proto, že by byl horší – naopak. Ale běžný včelař se svými možnostmi a objemem produkce jen těžko vstupuje do dodavatelských podmínek obchodních řetězců, které nakupují ve velkém. Pár sklenic, byť špičkových, prostě s „giganty“ soutěží jen obtížně.
Jak udržet kvalitu medu?
Platí, že opakování je matka moudrosti. Proto jsme požádali Ing. Dalibora Titěru, CSc., o stručné odpovědi na základní otázky: co udělat pro to, aby med zůstal co nejdéle v co nejlepší kondici.
Norma Český med
obsah vody nejvýše 18 %
obsah hydroxymethylfurfuralu (HMF) nejvýše 20 mg/kg
obsah sacharózy nejvýše 5 %
Kritéria platí pro všechny druhy medu.
Jaké jsou optimální skladovací podmínky, aby med vydržel co nejdéle?
Med s nízkým obsahem vody je sám o sobě velmi trvanlivý. Zároveň ale obsahuje řadu aktivních látek, které spolu postupně reagují, a jeho složení se časem mění. Tyto chemické reakce jsou výrazně rychlejší při vyšší teplotě. Pokud je med v chladu – ideálně pod 12 °C – jeho trvanlivost je zhruba desetkrát delší, než kdyby byl skladovaný v teple. Mráz medu nevadí. Některé změny navíc podporuje světlo, takže ideální je skladování ve tmě.
Proč právě 12 °C a ne třeba 10 °C nebo 14 °C?
Rozdíl je v praxi podobný – jakýkoli chladný sklep je výhra. Pokud ale používáme chladicí zařízení, jdou s tím náklady na energii a každý stupeň něco stojí. Teplota kolem 12 °C se běžně využívá také ve skladech souší, kde se tímto způsobem bráníme proti zavíječi. Máme-li chlazený sklad na souše, máme tím obvykle vyřešené i vhodné podmínky pro skladování medu.
Skladování a krystalizace medu: praktické rady pro včelaře
Jakou roli hrají nádoby pro skladování medu a co včelařům doporučit?
Zásadní je, aby použitý materiál splňoval požadavky pro styk s potravinami. Bezpečnou volbou je nerez a sklo. U plastových obalů vybírejte jen ty, které jsou označené symbolem skleničky a vidličky (tištěným nebo vylisovaným).
Pokud používáte sudy s potravinářským lakem, dbejte na to, aby vnitřní povrch nebyl poškrábaný nebo jinak poškozený. Jako skladovací nádoby mohou posloužit i hliníkové konve (např. původně na mléko). Dřívější obavy ze škodlivosti hliníku se ukázaly jako nadsazené – podle studií je přestup hliníku do zkrystalizovaného medu při skladování zanedbatelný.
Krystalizace medu je přirozená. Co ji ovlivňuje?
Žádný pravý med nezůstane tekutý „navždy“. Med obsahuje více cukrů, než odpovídá běžnému nasycenému roztoku – včely při jeho zrání vytvářejí přesycenou soustavu. Ta se postupně mění z koloidního stavu (solu) do struktury s krystaly (gelu). Nemění se tedy složení, ale vnitřní struktura medu – je to obrazně řečeno „tuhnutí za tepla“.
Rychlost krystalizace souvisí s tím, že med je směs různých cukrů a každý z nich má jiné vlastnosti. Proto existují medy, které tuhnou rychle, i medy, které krystalizují pomaleji. Výsledné složení určuje především zdroj snůšky a botanický původ.
V běžné řeči se často říká, že je med „zcukernatělý“. To může vyvolat mylný dojem, že se med změnil na cukr. Přesnější (a pro včelaře vhodnější) je označení zkrystalizovaný med.
Dá se krystalizaci zabránit, nebo ji alespoň omezit?
Nejdelší fáze bývá vznik tzv. krystalizačních jader. Jakmile se vytvoří, krystaly už rostou rychleji. Med, který je dobře ztekucený a čistý (bez drobných krystalků, pylových částic a voskových drobečků), obvykle vydrží tekutý déle.
Je však dobré mít na paměti, že snaha o extrémní „čirost“ (např. ultrafiltrací) může med zbytečně poškodit a zároveň potlačit jeho botanickou stopu – zejména odstraněním pylu. Poučený spotřebitel ví, že krystalizace je přirozená, a med si případně ztekucuje průběžně podle potřeby.
Jak doma šetrně ztekutit zkrystalizovaný med?
Jemné zahřátí rozkmitá molekuly natolik, že krystalické vazby povolí a med se dočasně vrátí do tekutého stavu. Důležité je dodržet zásadu: nepřehřívat a neohřívat zbytečně dlouho.
Praktické pravidlo pro vodní lázeň: nastavte ji tak, abyste do vody mohli ponořit ruku a bez bolesti ji tam chvíli udrželi. V zimě lze pomoci i jednoduše – sklenici položit na radiátor, přikrýt (např. silnějším svetrem) a do rána bývá med tekutější.
Jak se o med starat po otevření sklenice?
Med snadno pohlcuje vzdušnou vlhkost. Tím se ředí a při vyšší vlhkosti může začít kvasit. Základní pravidlo je jednoduché: po každém použití sklenici ihned pečlivě uzavřete.
Moderní víčka typu Twist-off těsní zpravidla lépe než dřívější Omnia, přesto je potřeba dát pozor na čistotu hrdla. I drobné krystalky na okraji mohou způsobit, že víčko správně nedolehne – a med pak začne vlhnout.
Jak med používat v kuchyni, aby krystalizoval co nejpomaleji?
Pokud máte prostor, skladování v lednici může krystalizaci zpomalit. V praxi však nejlépe funguje mít med v menším spotřebitelském balení a ztekucovat si jen takové množství, které skutečně průběžně využijete.
Co když včelař skladuje med ve větších nádobách a med zkrystalizuje?
Teoreticky lze ztekutit i celý sud ve vodní lázni, ale v praxi to bývá obtížné. Častěji se používá ohřev teplým vzduchem – musí však mít dobrou regulaci a nucenou cirkulaci, aby byla teplota rovnoměrná a nedocházelo k lokálnímu přehřátí.
K dispozici jsou i speciální topné spirály, které se položí na povrch tuhého medu. Postupně se zanořují a med ztekucují „shora dolů“.
Jak poznat, že bylo ztekucování provedeno správně?
Kvalitu ztekucení nejlépe ověří laboratoř. Správně provedený postup by měl znamenat minimální nárůst HMF a zároveň co nejmenší pokles aktivity enzymů.
Pro kontrolu postupu se osvědčuje poslat na rozbor dvě sklenice stejného medu: jednu v tuhém stavu a druhou po ztekucení. Porovnáním výsledků je možné zjistit, jak šetrný (nebo naopak zatěžující) zvolený způsob ohřevu je. V případě potřeby lze doporučit, jak protokoly číst a jak výsledky vyhodnotit.
Z časopisu včelařství RNDr. Petr Kolář a Ing. Dalibor Titěra, CSc.
